Appena atterrati a Bruxelles per la nostra breve toccata e fuga tra la capitale belga e alcuni dei più pittoreschi paesini delle Fiandre, sapevamo già che stavamo andando incontro a qualche giorno di forti tentazioni di gola.
Il Belgio è d’altronde noto non solo come patria di ottime birre artigianali e di una vera e propria inclinazione al consumo di frites (per chi c’è stato, si sa che le patatine fritte in Belgio, perlomeno nei posti in cui vengono preparate a regola d’arte, hanno un qualcosa di particolare, grazie alla doppia cottura e soprattutto al fatto che provengono da una qualità autoctona che ha trovato un ambiente ideale tra la ricchezza del suolo e il clima fresco e umido), ma come uno dei Paesi europei che produce tra i migliori tipi di cioccolato nel continente, per non dire nel mondo!
Da queste premesse non potevamo che arrenderci all’evidenza che il nostro viaggetto non sarebbe stato decisamente all’insegna delle privazioni gastronomiche, specialmente visto che un’altra delle specialità dolciarie belghe sono nient’altro che i miei adorati waffle, anche noti come gaufre.
Preparati in diversi formati e ricoperti di ogni ben di Dio, da fragole fresche immerse in ciuffetti di crema chantilly a calde colate di cioccolato fuso che avvolgono generose porzioni di gelato, è impossibile passeggiare per le strade di Bruxelles senza essere catturati dal riconoscibilissimo aroma di gaufre appena cotti, venendo poi rapiti a ogni angolo da sfilate di versioni di ogni tipo che quasi strabordano dalle vetrine, serviti ai tavolini di eleganti caffè o semplicemente addentati dai passanti da una confezione take-away mentre passeggiano per i palazzi del centro, con il gusto pastoso e croccantello di questo dolce che esplode in bocca.

Anche solo descrivere in poche parole le nostre merende belghe (ebbene sì, ero a dieta ma per cinque giorni la mia costante è stata provare un diverso tipo di waffle al giorno, per darmi “il giusto sprint” per proseguire le nostre esplorazioni pomeridiane… o più spesso per riservarci una pausa gustosa accompagnata da una bevanda calda mentre aspettavamo che la pioggia fuori si diradasse) mi riporta alla mente ricordi dolcissimi, oltre a scatenarmi nuovamente un’incontrollabile acquolina in bocca 🙂
Se anche voi adorate questo dolce tipico della tradizione belga, che viene qui servito in diverse salse e preparato seguendo ricette ben distinte per creare versioni dalle origini diverse, vi accompagno oggi a ripercorrere la sua storia e a scoprire qualche caratteristica locale, oltre ovviamente a scoprirne la ricetta classica.

Un po’ di storia

Ironicamente, piuttosto che alla sua Patria di origine la popolarità a livello globale dei waffle (lo si intuisce anche dal nome inglesizzato rispetto all’originale francese gaufre) si deve alla loro presentazione all’esposizione universale di New York del 1964, e quindi all’amore che questo prodotto belga ha da subito suscitato nella popolazione americana, che l’ha adottato, in parte plasmato e fatto poi conoscere al mondo nella sua “nuova veste”. Fu una famiglia originaria del Belgio, i Vermersch, a presentare questa delizia in quell’occasione, ottenendone un successo incredibile: quella che offrivano era la versione di Bruxelles, inizialmente servita solo con una spolverata di zucchero a velo o, in alternativa, con una guarnizione di fragole e panna, ma i Vermersch capirono subito l’importanza del marketing e, riconoscendo che l’associazione con la capitale potesse non essere immediata per tutti in quel tempo, decisero di commerciare questo dolce con il nome generico di “Belgian Waffle” (waffle belga).
Il “cugino” di Liegi è rimasto quindi un po’ più nell’ombra rispetto a quella che è diventata la versione del gaufre più nota al mondo (per molti l’unica conosciuta), facendo però sì dall’altro lato che con il passare degli anni l’americanizzazione di questo prodotto portasse ad alcuni snaturamenti rispetto all’originale: se in Belgio è possibile trovare guarnizioni come cioccolato fuso o crema spalmabile al sapore di biscotto Speculoos (spettacolare!!), di certo il meno frequente ma comunque presente accoppiamento con lo sciroppo d’acero tradisce un desiderio di accontentare la richiesta turistica, non trattandosi di un sapore autoctono ma di uno creato nella sua “Patria di adozione” al di là dell’Atlantico (sono lontani i tempi in cui si dice che la figlia di Maurice Vermersch rifiutò di consegnare delle posate a dei clienti perché “non è così che si mangia il gaufre”… quindi non siamo solo noi italiani a essere fiscali con le nostre convinzioni culinarie!).
Inoltre, è in America che è nata la cultura di caricare pesantemente i waffle, che in Patria vengono serviti principalmente al naturale in quanto dall’impasto già saporito e gustosissimo di per sé, meglio trasportabili e mangiabili come uno snack a portar via (che è il principale consumo che ne fanno i belgi) quando non strabordanti di topping di ogni tipo.

Prima ancora di fare la loro comparsa oltreoceano, comunque, il gaufre belga aveva già alle spalle diversi secoli di storia, sebbene non ancora con le caratteristiche più specifiche che lo denotano oggi: in epoca medievale in gran parte d’Europa le famiglie benestanti facevano già ampio consumo di “tortine piatte” dall’impasto simile, che gli chef decoravano poi con miele e cannella. A partire dal Settecento l’impasto è stato poi ulteriormente arricchito con quegli ingredienti che, a differenza del passato, stavano ora diventando sempre più di uso comune come burro e zucchero, avvicinandolo di più a un “proto-waffle”.
La nascita vera e propria del gaufre come lo conosciamo ora, tuttavia, sembra si debba al Principe-Vescovo della città di Liegi, in Vallonia, che chiese al suo cuoco personale di creare un dolce con un impasto molto zuccheroso, che risultò proprio in quello che chiamiamo oggi gaufre liégeoise.
Da qui potremmo dire quindi che quella che è attualmente la versione “meno popolare” a livello globale sia in realtà la più “alta” per via delle origini nobiliari… ma dopo aver assaggiato entrambe le versioni nella loro terra di origine e nelle loro forme più pure oltre a quelle più edulcorate, non mi sento veramente in grado di poter stilare una classifica di gradimento. Voi invece?

Differenze principali tra il gaufre de Bruxelles e il gaufre de Liège

Visto il mio francese ormai decisamente arrugginito, l’incontro con un ragazzo italiano ormai da parecchi anni trasferito a Bruxelles già a poche ore dal nostro arrivo in città è stata per me una fortuna, per togliermi subito il dubbio sulla differenza tra questi due formati di gaufre che popolano le vetrine dei negozi della capitale e non solo: grazie alla sua accurata spiegazione è stato poi più semplice approfondire e reperire maggiori informazioni su testi francesi scritti.
La realtà è che le differenze tra i waffle cosiddetti di Bruxelles e quelli anche noti come “liégeoise” vanno ben oltre il semplice formato, ovvero l’aspetto più visibile: i primi si presentano in forma rettangolare, cotti in stampi che li realizzano nel classico formato a griglia con un numero variabile tra 15 e 24 celle (per noi quelli trovati più comunemente sono stati questi ultimi), mentre i secondi vengono realizzati in forma ovale, quindi con contorni irregolari rispetto allo stampo a reticolato in cui vengono cotti. Ma la diversità sta soprattutto nel tipo di impasto che viene preparato: mentre quello dei gaufre de Bruxelles risulta più liquido, cosicché a cottura ultimata si abbia un waffle più leggero e arioso, morbido all’interno ma croccantino all’esterno, quello di Liegi viene da una pasta un po’ più densa, il che rende il waffle cotto leggermente più croccante e zuccherino, con cristalli di zucchero perlato (sucre perlé, un ingrediente tipico di molti dolci francesi e belgi usato perché ha la caratteristica di non caramellizzare completamente in cottura ma di rimanere croccante senza indurire) facilmente individuabili al morso.
Gli ingredienti utilizzati per la ricetta dell’impasto rendono poi il waffle di Liegi non solo più dorato alla vista, ma in generale più dolce, che a seconda della ricetta permetterà di avvertire note di cannella o di vaniglia, e si sposerà quindi più facilmente con guarniture dolci; il waffle di Bruxelles invece mantiene un sapore leggermente più neutro, che va quindi bene sia declinato al dolce (con cioccolato, burro al caramello, gelato, frutta fresca ecc.) che al salato (salmone, formaggio fresco spalmabile, affettati, verdure ecc.). Tuttavia, al di là dei ricchi, colorati e invitanti mix di topping che si vedono esposti nelle vetrine delle gaufrerie e caffetterie belghe, per i locali non è in realtà insolito apprezzare entrambe le versioni semplicemente al naturale, nel caso del formato di Bruxelles semplicemente con una spolverata di zucchero a velo sopra (opzione infatti offerta in molti posti a un costo dimezzato rispetto alle versioni con più guarniture).

Le ricette tradizionali

Dosi (per ca. 12-15 gaufre de Bruxelles):

• 500gr di farina
• 200gr di burro ammorbidito
• 750ml di latte tiepido
• 6 uova
• 50gr di lievito fresco
• 20gr di zucchero semolato
• 0,5gr di vanillina o 1 stecca di vaniglia

Procedimento:

Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido con lo zucchero.
Setacciare la farina in un recipiente e aggiungere i tuorli delle uova e il latte rimanente, mescolando bene il composto. Versare quindi il burro fuso, la vanillina e il mix di latte e zucchero con il lievito sciolto, mescolando ancora, quindi incorporare gli albumi montati a neve.
Coprire l’impasto ottenuto con una pellicola e lasciar riposare per circa mezz’ora in frigo.
Poco prima di riprendere l’impasto, che dovrà avere una consistenza semi-liquida simile a quello per le crepes, scaldare le piastre da waffle (verificare le impostazioni del macchinario per sapere se necessario ungere la superficie interna o meno): la temperatura da raggiungere dovrebbe essere intorno ai 200°, anche questo da verificare in base alla marca che si utilizza.
Ricoprire l’intero stampo prima di chiuderlo e serrarlo bene: la cottura dovrebbe richiederne tra i 3 e i 4 a seconda del macchinario.
Staccare quindi il waffle dalla piastra con l’aiuto di una spatola di legno o silicone e ripetere l’operazione con il resto dell’impasto, decorare poi i dolci con zucchero a velo o… con guarnizioni a piacere!

Dosi (per ca. 12-15 gaufre de Liége):

• 500gr di farina
• 200gr di  burro
• 100ml di latte tiepido
• 2 uova
• 22gr di lievito fresco
• 40gr di zucchero fine o vanigliato
• 200gr di zucchero perlato

Procedimento:

Una delle caratteristiche della preparazione dell’impasto per i gaufre liégeoise rispetto a quelli di Bruxelles è la doppia lievitazione (il procedimento richiede difatti molto più tempo).
Estrarre il burro dal frigo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo, così da farlo ammorbidire a sufficienza a temperatura ambiente (deve essere morbido ma non fuso!).
Il latte deve essere tiepido, non troppo caldo né troppo freddo. Versarlo all’interno di un recipiente e sciogliervi il lievito. Aggiungere poi farina, zucchero e uova e mescolare bene; incorporare quindi il burro ammorbidito e mescolare ancora fino a creare una palla di pasta uniforme e piuttosto densa, da coprire con una pellicola e lasciar riposare per circa un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo, aggiungere all’impasto leggermente gonfiato i cristalli di zucchero perlato, incorporarli in maniera uniforme con l’aiuto di una spatola, dopodiché formare delle porzioni da circa 100gr l’una da riporre su un foglio di carta forno, abbastanza distanziate tra loro. Lasciar riposare altri 20 minuti in un luogo fresco o in frigo, quindi preparare la piastra per la cottura: la temperatura da raggiungere dovrà essere sui 180° (anche in questo caso ungere lo stampo potrebbe non essere necessario, a seconda del livello di anti-aderenza: verificare i consigli di utilizzo dello specifico macchinario). Porre una porzione di impasto sullo stampo, chiudere e fare pressione circa 15 secondi, mantenendo poi le piastre chiuse per almeno altri 2 minuti/2 minuti e mezzo per ultimare la cottura: il waffle dovrà essere ben dorato e croccante.

Quanti di voi sono amanti dei gaufre belgi? Quali sono le vostre accoppiate di gusti preferiti e conoscevate le differenze tra i formati di Bruxelles e Liegi?
Fatemi sapere quale di queste due tipologie avete provato e se avete preferenze, e ovviamente se avete già provato a ricreare questi gustosissimi dolci anche a casa.
Alla prossima!