Non potevo non inaugurare questa sezione (immancabile nel blog gestito da una foodie… definizione che ho iniziato ad adottare per me stessa pensando che abbia un tono più chic rispetto a “pozzo senza fondo”) con una ricetta “di casa mia”, nonché uno dei miei primi piatti preferiti in assoluto.
Ho deciso di iniziare parlando di un piatto tipico della cucina romana noto in gran parte del mondo… seppure spesso, sfortunatamente, esportato con qualche modifica di troppo: l’iconica pasta alla carbonara.

A voler fare proprio puristi, al di là di quelle aggiunte straniere che fanno accapponare la pelle alle nonne di tutta Italia (come panna, pollo o funghi), c’è da dire che tutto sommato anche noi del posto, seppure in piccolo, ci permettiamo a volte delle piccole libertà rispetto alla tradizione più radicata quando riproduciamo questo grande classico nelle nostre case (spesso anche in base a cosa abbiamo in quel momento in frigo e in dispensa: pancetta anziché guanciale, parmigiano anziché pecorino, ecc.).

Qui voglio però riportare la ricetta codificata in tutta la sua purezza, senza “licenze poetiche” di alcun tipo. Ecco a voi, la vera carbonara:

Un po’ di storia

Ci sono molti aneddoti legati all’origine di questa pasta, il più celebre forse quello che vuole l’invenzione attribuita a un cuoco della Capitale sul finire della Seconda Guerra Mondiale, il quale ideò questo piatto mettendo insieme le razioni militari fornite dai soldati americani che avevano appena liberato la città. Ahimè, per quanto in tutta Italia si parli ancora della pasta alla carbonara come un piatto “tipicamente romano”, avendo qui fatto la sua fortuna, l’invenzione è in realtà più nebulosa.
Non sembra infatti esistere alcuna menzione a essa in uno dei primi ricettari di cucina italiana pubblicati a inizio dello scorso secolo, mentre se ne fa menzione in una pubblicazione STATUNITENSE (ebbene sì) degli anni ’50, in cui il piatto appare come uno dei punti forti di un ristorante italiano di Chicago. Negli stessi anni appaiono le prime menzioni anche in altri media come il cinema. La codifica della ricetta della carbonara proseguirà poi il suo percorso di “affinamento” nei decenni successivi, apparendo sotto varie forme in varie pubblicazioni culinarie come “La cucina italiana” e “La grande cucina”, passando per un periodo pre-guanciale e, credeteci o no, anche un periodo in cui la panna era effettivamente prevista nella ricetta (pare almeno fino agli anni Ottanta!).

La connessione tra Italia e America nelle origini di questo piatto sembrano confermate in praticamente tutte le diverse versioni della sua nascita: molti studiosi in materia sembrano sostenere la versione dei fatti legata alle truppe americane, solo localizzandone la creazione in terra abruzzese, dove i soldati americani avrebbero combinato alcuni degli ingredienti del proprio rancio con alcune specialità del posto per arrivare a una versione della carbonara simile a quella odierna. Il passaggio a Roma è stato solo successivo e sempre grazie ai soldati statunitensi.
Altre fonti indicherebbero invece la prima apparizione di un piatto simile in Romagna, sempre sul finire della Seconda Guerra Mondiale, per mano di un cuoco bolognese che lo servì alle truppe anglo-americane nel ’44. Assunto in seguito come cuoco degli Alleati, l’uomo portò nell’anno successivo la ricetta (che aveva riscosso un notevole successo) fino alla Capitale, dove venne “adottata” con piacere.

A prescindere da quale racconto si voglia credere, da ognuno sembra comunque emergere che per questo celebre primo piatto “tutte le strade abbiano portato a Roma”, e ora i romani lo rivendicano amorevolmente (e a volte anche con una certa veemenza) come proprio.

La ricetta tradizionale

Dosi (per 4 persone):

• 400gr di pasta a scelta (meglio spaghetti, ma sono popolari anche i rigatoni)
• 4 tuorli e un uovo intero
• 150gr di guanciale
• 100gr ca. di pecorino (meglio se romano)
• pepe q.b.

Procedimento:

Mettere sul fuoco dell’acqua in una pentola con un pugnetto di sale grosso e, quando bolle, versare la pasta.
Mentre si aspetta, tagliare il guanciale a listarelle non troppo sottili e metterlo a soffriggere in una padella (senza olio! Si cuoce nel proprio grasso, che andrà poi scolato dalla padella prima di aggiungere la pasta qualora eccessivo). Quando il guanciale risulta bello croccante, spegnere la fiamma.
Mettere i tuorli e l’uovo intero (la “ricetta della nonna” prevede un uovo a persona/un uovo ogni 100gr di pasta più uno extra “per la padella”… qualunque cosa ciò voglia dire!) in una ciotola, aggiungere circa tre cucchiai di pecorino e un pizzico di pepe e sbattere bene con una forchetta.
Quando la pasta è cotta, scolarla (salvando un mestolo di acqua di cottura, qualora serva per amalgamare meglio il condimento) e versarla nella padella con il guanciale. Sempre a fiamma spenta, versare anche il contenuto della ciotola con uova, pecorino e pepe e mescolare bene, aggiungendo poca acqua di cottura al bisogno per rendere il condimento leggermente più cremoso. È importante non riaccendere il fuoco sotto la padella perché altrimenti si rischierebbe di cuocere le uova quasi a mo’ di frittata, mentre invece la cremina deve cuocere con il solo calore della pasta appena scolata.
Spolverare la pasta carbonara con il pecorino rimasto e aggiungendo un altro pizzico di pepe prima di servirla ben calda.

Buon appetito!